黑木耳性味甘平，有益气、补血、润肺、镇静、止血等功效。《神农本草经》说，木耳“益气不饥，轻身强志”。《药性切用》也说，木耳“润燥利肠”。唐代食疗学家孟冼认为，木耳“利五脏，易肠胃气，排毒气”。

        黑木耳不但肉质细腻、脆滑爽口，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素与无机盐。黑木耳所含的营养物质，有的明显高于其他食物，蛋白质的含量相当于肉类，维生素B2含量超过米、面、蔬菜和肉类，铁的含量比肉类高100倍，钙的含量是肉类的30～70倍，还含有磷和硫等构成人体细胞原生质的主要成份。由于黑木耳所含各种营养完善而丰富，被誉为“素中之荤”、“素中之肉”。

        黑木耳不仅是烹调原料，而且还具有药用价值。其所含食物纤维量很高，每100克木耳干品内高达29.9克，故每日服用一定量的黑木耳，可促进胃肠蠕动、清肠降脂。此外，黑木耳的钾含量很高，每100克干品，含钾高达757毫克，为优质高钾保健食品，故适用于多种老年病、高血脂症、高血压或伴有低钾者经常食用。

        谈到吃法，多用黑木耳与蔬菜、荤菜搭配，炒、煮、煨、炖均可，如草鸡黑木耳煨汤，既有动物蛋白又有植物蛋白，且黑木耳之凉性可以减少鸡汤的热性，吃后不易上火。还有一种吃法就是生拌，用芥茉油、盐、醋拌好后放冰箱冷藏，连续吃1个月，降脂效果明显。

        需要注意的是，鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。而干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中大部分卟啉会分解，加上食用前经水浸泡，剩余毒素会溶于水中，因此水发木耳基本上无毒。所以，吃木耳时切不可一味贪“鲜”。(第二军医大学长海医院营养科营养学硕士  金迪  教授 蔡东联)