烹饪用油的作用有二：一是满足烹饪加热与调味的需要；二是补充人体必需脂肪酸，帮助食物中脂溶性维生素更好吸收。但是，如果日常饮食不限制脂肪摄入，不仅影响胃肠道活动，引起消化不良，而且会导致肥胖，诱发冠心病、高血压、胆结石、高血脂等病症。    

低脂菜掌握一些烹饪技巧，也能清鲜、爽口、滑嫩。下面，介绍烹制美味低脂菜的技巧。    

技巧一：多用鲜汤调味 鲜汤可以增加菜肴的鲜味，使菜肴味道醇厚、回味久长。    

鲜汤可以是荤汤，也可是素汤。制作荤汤，原料可用骨头、鸡鸭肉，少用肥肉。方法是先将原料洗净，剁成小块，再入水中焯开，撇去浮沫，最后加足水分，用小火炖90分钟左右。    

制作素汤应选新鲜、清味的原料，如鲜笋、蘑菇、香菇、豆芽、萝卜、豆腐、山药、芹菜等，可将鲜笋与蘑菇、香菇搭配，豆芽与豆腐、山药搭配，萝卜与豆腐搭配，萝卜与芹菜搭配，方法是将原料洗净、切块后放入锅中，加足水，用旺火煮30分钟。    

技巧二：清爽、低脂凉拌菜

瓜果蔬菜类原料不需用太多的油烹调，可突出其清鲜的原味。对一些很“吃油”的蔬菜，可以适当改变烹调方法，如茄子可以红烧、清炒，也可以凉拌，红烧与清炒用油较多，而凉拌用油则比较少。再比如，荠菜等野菜口感较粗，采用炒的方法烹调，固然清鲜油亮，但用油较多，可改用凉拌或加鲜汤制作汤菜。    

动物类原料中，鱼、虾、禽、蛋等用油较少。如果选用畜肉，烹调时可用蒸、氽、煮等方法；用炒的方法制作时，可将原料切成片，加盐、淀粉抓拌均匀，先在沸水锅中氽烫熟，再下锅与配料拌炒匀。动物性原料沸水烫熟后，加调料拌匀后制成凉拌菜，同样清鲜爽嫩，非常可口。